Suero de leche líquido valor nutricional

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The whey is defined as a dairy product obtained during the manufacturing of cheese. It is not a substitute for cow's milk because it is a fraction of it. However, the whey contains nutrients and compounds with potential nutritional and functional benefits.

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Some scientific evidence suggests that calcium from whey is more bioavailable, even overpassing the mineral salts that are used for food fortification or nutritional supplements. The enhanced bioavailability is associated with the nutrients present within, especially proteins and lactose.

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It has also been shown that the technology used for the processing of whey can involve greater or lesser concentration and bioavailability of calcium. Human Investigations are needed to confirm these hypotheses.

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La mayor biodisponibilidad se asocia con el contenido de nutrientes presente en el mismo, especialmente proteínas y lactosa. También se ha demostrado que la tecnología utilizada para el procesamiento del suero puede implicar mayor o menor concentración y biodisponibilidad de calcio en suero.

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Se requieren investigaciones en humanos para confirmar estas hipótesis. Palabras clave: lactusuero, calcio, biodisponibilidad, lactosa, proteínas del lactusuero, ultrafiltración.

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Una fracción sólida, compuesta principalmente por proteínas insolubles y lípidos, las cuales en su proceso de precipitación arrastran y atrapan minoritariamente algunos de los constituyentes hidrosolubles.

De esta forma, se encuentran en el lactusuero partículas suspendidas solubles y no solubles proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas y mineralesy compuestos de importancia biológica-funcional suero de leche líquido valor nutricional. El suero en consecuencia, no constituye un sustituto integral de la leche de vaca por ser una fracción de la misma, pero contiene nutrientes y compuestos con potenciales beneficios nutricionales y de salud que se aprovechan en algunos países para la fabricación de productos alimenticios y suplementos, o como materia prima para la producción de otros ingredientes, y compuestos.

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Se observan algunas aplicaciones industriales del suero en la tabla 1. La eliminación link suero se debe entre otros aspectos, al desconocimiento de algunos productores sobre las bondades nutricionales de este subproducto y a la dificultad para acceder a las tecnologías apropiadas para su suero de leche líquido valor nutricional y procesamiento; también, a limitaciones en la regulación alimentaria que permitan la apropiada utilización como ingrediente alimenticio.

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La composición nutricional del lactosuero puede variar considerablemente dependiendo de las características de la leche utilizada para la elaboración del queso, el tipo de queso producido y del proceso de tecnología empleado en la elaboración del queso. En la tabla 2 se puede observar la composición general del suero y su distribución proteica.

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Estos minerales se transfieren al suero o a los permeados después de la coagulación de la proteína en la producción de la cuajada go here Suero de leche líquido valor nutricional péptidos son resistentes a la acción de peptidasas digestivas, lo que les permite su absorción y paso al torrente sanguíneo sin ninguna alteración estructural para ejercer determinados efectos biológicos y fisiológicos El transporte del calcio a nivel intestinal involucra translocación de iones de calcio soluble mediante dos mecanismos de transporte presentes a nivel del lumen intestinal; el primero, referente al transporte activo en las células del duodeno y del yeyuno proximal modelo celulary el segundo, por difusión pasiva en el intestino delgado, principalmente en el íleo, y, en menor proporción en el intestino grueso modelo paracelular.

En el modelo celular los iones de calcio son transportados vía compartimentos citosólicos y facilitado por la vitamin D.

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En la vía paracelular, no dependiente de vitamina D, ni modificable por la edad, los iones de calcio son movidos por las uniones estrechas entre las células adyacentes mediante absorción pasiva; esta vía involucra el movimiento de agua y solutos como sodio y glucosa.

La tasa de transporte de calcio del mecanismo celular es saturable y alcanza un valor constante a una cierta concentración de calcio intraluminal. Alternativamente, la tasa de transporte de calcio suero de leche líquido valor nutricional el modelo paracelular no es saturable, e incrementa como una función lineal de la concentración soluble del ion, es decir, incrementa con el consumo de calcio dietario soluble 20,31, Algunos de estos compuestos presentes igualmente en el suero pueden contribuir a que el calcio de esta fracción de la leche sea un calcio biodisponible.

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Para el caso del lactusuero, otro factor que parece influir en la absorción del calcio es la tecnología utilizada en su producción industrial, dando un factor diferencial cuando se utilizan por ejemplo, tecnologías de ultrafiltración versus las de precipitación Las soluciones de alta osmolaridad como las correspondientes a lactosa parecen ser absorbidas lentamente en el íleo, en los mismos sitios de absorción del calcio, prolongando de este modo, la absorción pasiva e independiente de vitamina D Los link leche líquido valor que las soluciones de lactosa pueden llegar a doblar o triplicar la difusión pasiva, probablemente al incrementar la permeabilidad del calcio en el espacio de las uniones intercelulares 40, No obstante, cualquier efecto suero la lactosa sobre la absorción pasiva podría estar enmascarado por el modelo de transporte activo suero de leche líquido valor nutricional resulta nutricional para proveer el calcio requerido si la ingestión dietética de calcio es moderada y no hay deficiencia de vitamina D.

Asimismo, en aquellos casos donde pueda coexistir deficiencia de vitamina D o ingesta deficiente de calcio. En algunos individuos con deficiencia de lactasa o malabsorción de lactosa podrían existir alteraciones en la absorción del calcio.

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Griessen et al. La tecnología de producción del queso no sólo determina la cantidad de componentes de la leche link son transferidos hacia el suero y permeados, sino también, su valor nutricional 22, 60, Existe evidencia de que las tecnologías utilizadas industrialmente para la obtención del suero pueden derivar en diferentes formas químicas del mineral, alterando así su biodisponibilidad.

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Se ha comprobado por ejemplo, que la forma química convencional del calcio del suero obtenido a través de métodos de neutralización y precipitación es del tipo suero de leche líquido valor nutricional, un compuesto de calcio menos biodisponible en comparación a las formas de calcio obtenidas mediante métodos de ultrafiltración. El método de ultrafiltración no permite la formación de los cristales del tipo hidroxiapatita, sino por el contrario, da origen a otro tipo de morfologías de calcio que en investigaciones suero de leche líquido valor nutricional modelos animales muestran mejor biodisponibilidad al producir mayor taza de absorción, mayor contenido de calcio en el hueso del fémur, mayor requerimiento de fuerza para lograr una fractura ósea y menores concentraciones de paratohormona PTH en suero 35, En conclusión, es complejo para los individuos en general, consumir el calcio suficiente para mantener una adecuada salud ósea, por esto, es importante disponer de buenas fuentes de calcio biodisponible, en particular en personas con mayores necesidades de calcio, en individuos con dificultad para acceder a los alimentos fuente o en personas de edad que tienen una habilidad disminuida para absorber el nutriente, incrementando el riesgo de osteoporosis y fracturas óseas.

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Es importante realizar estudios en humanos que den respuesta a los aspectos inconclusos y demuestren de manera concluyente los beneficios del suero como ingrediente fuente de calcio y como sub-producto con ventajas adicionales para la salud ósea. Las investigaciones deberían incluir comparaciones en relación a la leche integra, productos alimenticios fortificados y suplementos.

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Aunque el suero corresponde a una fracción de la leche integra y no la reemplaza desde el punto de vista de alimento, puede ofrecer beneficios nutricionales sensibles de estudiar y aprovechar en el desarrollo de alimentos novedosos con beneficios nutricio-nales y funcionales, especialmente sobre la suero de leche líquido valor nutricional ósea.

Otro aspecto importante es examinar las diferencias en los contenidos de calcio y en la biodisponibilidad del mineral de acuerdo al tipo de suero utilizado y a la tecnología usada para su procesamiento, es factible encontrar diferencias por las variaciones en composición, acidez del mismo y estructura del calcio.

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  • El suero de leche o lactosuero es el líquido que se obtiene tras la coagulación de la leche en la elaboración del queso, una vez que se separa la cuajada caseína y grasa del queso. Por cada kilo de queso se producen 9 litros de suero.
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